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O ingrediente que é 90% da cerveja e de que ninguém fala. Antes do malte, antes do lúpulo — é a água que decide o estilo.
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Se a levedura é o ingrediente que dá personalidade à cerveja, a água é o palco sobre o qual tudo o resto acontece. Representa 90 a 95% da bebida e, mesmo sendo "invisível", a sua composição mineral muda completamente a forma como o malte sabe doce, como o amargor do lúpulo é percebido e até como a cerveja se sente na boca. É por isso que Pilsen, Burton-on-Trent e Londres não deram apenas o nome a estilos — deram-lhes a sua identidade.
A boa notícia é que hoje qualquer cervejeiro pode construir um perfil de água do zero: analisa-se a água de rede, remove-se o que não se quer com filtração ou osmose inversa, e adicionam-se sais minerais específicos para chegar ao perfil desejado. O termo técnico para imitar a água de Burton-on-Trent (rica em sulfatos, perfeita para Pale Ales) é "Burtonisation" — e é uma das formas mais antigas de manipular cerveja através da química. Muitos cervejeiros tratam hoje o perfil de água como parte integrante da receita, como se fosse mais um ingrediente.
Se a água é 90 a 95% da cerveja, a pergunta seguinte impõe-se: de onde pode ela vir? Estes três projectos levaram a resposta ao limite — e são, os três, tecnicamente sérios.
🇵🇹 VIRA — a cerveja portuguesa feita com água reciclada
Sim, leste bem: água que veio do esgoto. Em 2019, a Águas do Tejo Atlântico juntou-se à cervejeira Lince e criou a VIRA, uma Blonde de 5% feita com água reciclada de uma “Fábrica de Água” em Lisboa, tratada com ozonização e osmose inversa até ficar 100% potável. Nunca foi vendida ao público — o objetivo era “virar” mentalidades e mostrar que a água tratada é segura. Resultou: em 2022 venceu um prémio europeu de inovação.
👉 Descobre mais: reportagem da RTP sobre a VIRA
🇩🇰 Pisner — a cerveja que nasceu nos urinóis de um festival
No Roskilde Festival de 2015, na Dinamarca, foram recolhidos 50.000 litros de urina dos festivaleiros. Calma: ninguém filtrou urina para dentro da cerveja. Foi usada como fertilizante nos campos de cevada, que depois virou malte, que depois virou a Pisner — 60.000 garrafas de um trocadilho perfeito com “Pilsner”. Chamaram-lhe “beercycling”: o que sai do corpo em forma de cerveja volta ao ciclo… como cerveja.
👉 Descobre mais: a história da Pisner
🇧🇪 From Sewer to Brewer — urina transformada em água (e em cerveja)
Em 2016, investigadores da Universidade de Gent levaram uma máquina movida a energia solar para o festival Gentse Feesten, na Bélgica. Com a hashtag #PeeForScience, recolheram durante dez dias urina suficiente para produzir mais de 1.000 litros de água potável — que seguiu para a microcervejeira De Wilde Brouwers. Ao contrário da Pisner, aqui a água da cerveja vem mesmo da urina purificada. A tecnologia foi pensada para levar água potável a zonas sem acesso, mas a cerveja é que fez as manchetes.
👉 Descobre mais: entrevista aos investigadores
Um cheatsheet para teres ao lado quando estiveres a olhar para o relatório da água ou a montar um perfil. Imprime ou guarda no telemóvel.
| Sal ou componente | Efeito na cerveja | Sabor / sensação | Se a água é dura | Se a água é suave |
|---|---|---|---|---|
| Sulfato (SO₄²⁻) | Realça o amargor do lúpulo | Cervejas mais secas e com amargor limpo | Maior destaque para o lúpulo e amargor intenso | Sabor do malte mais evidente |
| Cloreto (Cl⁻) | Realça a doçura e a perceção de corpo na cerveja | Mais redonda e maltada | Pode parecer demasiado pesada em estilos leves | Melhor equilíbrio em cervejas leves |
| Carbonatos / bicarbonato (HCO₃⁻) | Ajuda a equilibrar a acidez em cervejas escuras; em excesso pode aumentar a alcalinidade | Secura; sensação áspera se em excesso | Essencial para stouts e porters | Ajuste em estilos suaves |
| Cálcio (Ca²⁺) | Estabiliza a fermentação e melhora a limpidez da cerveja | Subtil e dificilmente percetível. Usado por motivos técnicos de produção | Favorece a estabilidade; em excesso pode prejudicar o equilíbrio de estilos mais leves | Boa para equilibrar fermentações mais difíceis |
| Magnésio (Mg²⁺) | Contribui para o amargor; em excesso dá sabores metálicos e amargos | Leve amargor adicional | Pode gerar sabores indesejados | Mantém o equilíbrio |
| Sódio (Na⁺) | Realça sabores maltados; em excesso traz salinidade | Maltado e encorpado | Pode ser agressivo se adicionado em estilos leves | Ajuda a equilibrar se não for adicionado em excesso |
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